Überbackene Schwarzwurzeln

Eine Gemeinschaftsproduktion großer Köche, nämlich den Brüdern Haeberlin und Eckart Witzigmann. Aus zwei separaten Rezepten entstand schließlich dieses Gericht. Einfach und Mega-Lecker! :-) 

Es ist eine ganz tolle Geschichte, ich kann es bedenkenlos empfehlen. Beim Kochvorgang der Schwarzwurzelstücke hielt ich mich ganz nach der Lehre von Eckart Witzigmann, ein "Blanc en France" stellte die Grundlage. Ganz einfach herzustellen, Wasser mit Salz, einem Schuss Weißwein oder Weißweinessig, einem Löffel Butter und einem Löffel Mehl zum Aufkochen bringen. Darin anschließend die geschälten, in Zitronenwasser eingelegten, geschnittenen Schwarzwurzelgemüse bissfest kochen. Ganz wichtig dabei: Öfters umrühren, das Mehl setzt sich sonst auf dem Topfboden an und verbrennt. Das Resultat wäre dann schwarze, verbrannte Punkte im Sud.

1 kg Schwarzwurzeln

2 Zitronen

100 Gramm Mehl

2-3 Schalotten

Etwas Weißweinessig

30 Gramm Butter

20 Gramm Butter

½ Liter Sahne

Salz

Pfeffer aus der Mühle

300 Gramm geriebener Emmentaler

30 Gramm Semmelbrösel

Etwas gehackte Blatt-Petersilie

Wasser, Salz, Mehl, Essig und Butter, darin kochte ich die Schwarzwurzeln

Schalottenwürfel in Butter angeschwitzt und mit Sahne aufgegossen

Alles 1/3 einkochen lassen

Mit der fertigen Sauce die gekochten Schwarzwurzeln übergießen

Semmelbrösel darüber streuen

Geriebenen Käse darüber streuen

Ab in den Backofen bei größter Oberhitze

Fertig! :-)

Herstellung:

Die Schwarzwurzeln mit Handschuhen schälen, anschließend in ein Zitronenwasser legen.

In einem größeren Topf kaltes Wasser ansetzen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren, die 20 Gramm Butter hinzufügen, salzen und etwas vom Weißweinessig dazu geben. Unter ständigem Rühren das Wasser aufkochen lassen, dann die Schwarzwurzeln hinzufügen. Die Schwarzwurzeln kochen lassen bis sie bissfest geworden sind.

Parallel dazu in einer größeren Pfanne mit Butter die Schalotten-Würfel anschwitzen, dann mit der Sahne aufgießen. 1/3 der Sahne jetzt einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die fertigen Schwarzwurzeln aus dem Wasser nehmen und in eine Backform legen. Das Sahnegemisch darüber gießen, jetzt die Semmelbrösel darüber streuen, dann den geriebenen Käse darüber streuen. Im Backofen bei größter Oberhitze überbacken, zum Schluss mit gehackter Blatt-Petersilie bestreuen.