Mein Schwäbischer Sauerbraten

Vielen Interessierten habe ich diesen Eintrag schon lange versprochen! Jetzt ist er online, mein Schwäbischer Sauerbraten.

Ob mit Spätzle, Knödel, Salat oder Blaukraut, immer ein Genuss. Es bedarf natürlich etwas Vorzeit, das Sauerbraten-Fleisch sollte schon 5 – 7 Tage eingelegt werden. Zum Thema Fleischqualität: Ich empfehle euch wirklich beste Qualität, aus artgerechter Aufzucht und Tierhaltung zu verwenden. Auch wenn es etwas teurer ist, ihr werdet mit einem wesentlich besseren Ergebnis belohnt!

Beim einlegen des Sauerbratens habe ich bei der Marinade bewusst auf starke Gewürze wie Nelken usw. verzichtet. Wer aber solche Gewürze mag, nur zu, jeder nach seinem Gusto!

Für ca. 6 Personen

Zutaten:

2 kg küchenfertiges, falsches Filet vom Rind, ich hatte vom Hohenloher Rind, da geht aber auch jedes andere passende Bratenstück vom Rind

Für die Marinade:

4 mittelgroße Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten

1 mittelgroßer Sellerie, mit grün, geputzt und in grobe Würfel geschnitten

3 Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt
1 kleiner Bund Petersilie, mit Stiel

4 Lorbeerblätter

20 Wacholderbeeren

3/4 Liter Essig

1 Liter trockenen Rotwein

20 Pfefferkörner

Salz

Zucker
Evtl: Wasser

Weitere Zutaten:

1 1/2  Liter Braune Grundsauce, HIER gibt es ein Rezept dazu

2 Esslöffel Tomatenmark

Rapsöl

300 Gramm Sahne

Etwas Speisestärke für die Bindung

Salz

Zucker

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

In einem passenden Topf den Rotwein sowie den Essig aufsetzen. Dann die Karottenscheiben, Selleriewürfel, Zwiebelwürfel, Lorbeerblätter, Petersilie, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen, kräftig mit Salz und Zucker, rezent süßsauer abschmecken und einmal ganz kurz aufkochen lassen. Anschließend die Marinade komplett abkühlen lassen. Dann das Rindfleisch einlegen, sollte das Fleisch nicht ganz mit der Marinade bedeckt sein etwas Wasser zugießen. Nicht ganz luftdicht verschließen, wer Folie verwendet einfach mit einer Gabel zwei, drei Stiche einstechen und im Kühlschrank 5 - 7 Tage ziehen lassen.

Nach den 5 – 7 Tagen:

Das Rindfleisch aus dem Sud nehmen und etwas mit Küchenkrepp trocken tupfen. Anschließend das Gemüse abseihen, die Flüssigkeit ( Marinade ) aber auffangen. Das abgeseihte Gemüse nun ebenso mit sauberem Küchenkrepp trocken tupfen. In einem passenden Bräter mit ganz heißem Rapsöl nun das Rindfleisch von allen Seiten scharf anbraten, dann aus dem Bräter nehmen. Im selben Bräter nun das Tomatenmark mit dem abgeseihten und getrockneten Gemüse ebenso scharf, unter ständigen wenden anbraten. Anschließend mit 1/4 Liter der Marinade und der Braunen Grund-Sauce ablöschen. Nun das angebratene Rindfleisch wieder einlegen, einen Deckel auflegen und bei ca. 145 Grad im Backofen weich garen lassen.

Ist das Sauerbraten-Fleisch weich geworden den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Stück Fleisch separat auf einen Teller legen und bei 80 Grad im Backofen warm halten. Die Sauce durch ein Haarsieb durchseihen, die Sahne hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und eventuell mit der übriggebliebenen Sauerbraten-Marinade süß-sauer abschmecken. Wer mehr Sauce benötigt kann natürlich zusätzlich von der Braunen Grundsauce dazu geben. Zum Schluss mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben. Anschließend das Rindfleisch aus dem Backofen holen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit der Sauce und den selbst gewählten Beilagen servieren.