Grüner Spargel an Käse-Sauce mit Estragon und Kartoffel-Stierum

Diese Kombination hat mich total überrascht.

Ein Kartoffel-Stierum ist öfter bei mir eingeplant, sei es als Hauptspeise oder als Beilage, diesmal kam es als Begleitung zum Spargel und es hat ausgezeichnet gepasst. Unseren Spargel gab es wie so oft vom Spargelhof Hengel. Unglaubliche Qualität, auch die Erdbeeren von dort sind eine wahre Pracht!  Ob grüner oder weißer Spargel genommen wird ist letztendlich egal.

Zum Kartoffel-Stierum gäbe es HIER etwas zu berichten.

Die Rezeptur ist für 4 Personen gedacht

Für das Kartoffel-Stierum

Zutaten:

1 kg mehlige Kartoffeln

250 Gramm Mehl

Rapsöl ( im Original nimmt man Grieben-Schmalz )

Salz

Wenig Muskat gerieben

Herstellung:

Kartoffeln schälen, in wenig Salzwasser, nicht ganz bedeckt, weich kochen, dann vom Kochwasser abseihen, die fertig gekochten Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln mit einem Kartoffel-Stampfer drücken.  Anschließend das Mehl über den noch heißen Kartoffel-Stampf sieben und mit einem Kochlöffel gut durchrühren -wie bei einem Brandteig. Sollte die Masse etwas zu weich sein, einfach noch etwas Mehl zugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Die abgekühlte Masse mit den Händen in Stücke zerrupfen und in dem reichlich, erhitzten Rapsöl hellbraun, vom beiden Seiten, anrösten. Bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Für die Käse-Sauce und den Spargel:

Zutaten:

1 kg Spargel, geputzt und bei weißem Spargel geschält

200 Gramm Emmentaler gerieben

3 Esslöffel Creme fraiche

250 ml Sahne

Etwas Speisestärke für die Bindung der Sauce

Frischer Estragon, grob gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Den Spargel wie gewohnt in ca. 1/2 Liter Wasser bei geschlossenem Deckel bissfest weich kochen. Dann den Spargel entnehmen und bis zur weiteren Verwendung warm stellen. Jetzt den Spargelsud auf 1/4 ´Liter einkochen lassen. Dann die Sahne hinzufügen, den Estragon einrühren, aufkochen lassen und mit etwas Speisestärke nicht zu dick abbinden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss die Creme fraiche und den geriebenen Käse einrühren, aber nicht mehr kochen lassen sonst gerinnt die Sauce. Sollte sie Sauce für euch spürbar zu dick sein etwas Sahne zugießen. Sofort mit dem Spargel und dem Kartoffel-Stierum anrichten. 

Das war dann auch noch:

Einen Uralten Tisch für meine Food-Fotos konnte ich ergattern, die Freude bei mir war enorm!!! :-) Mittlerweile habe ich ja viel Holz und andere Accessoires, das Ding hier ist etwas ganz besonderes!

Außerdem wurden die Holunderblüten für den Holunderblüten-Sirup eingelegt:

Gekocht wurde natürlich auch, wieder mal etwas mit Radieschen:

Das Kunstmuseum in Stuttgart: