Reh-Schäufele mit Weck-Knödel, Wild-Preiselbeeren und Acker-Salat

So wird im Schwabenland ein Rehschäufele gerne zubereitet. Ohne Schnick Schnack, so liebe ich das. Keine Angst vor Teil-Stücken mit Knochen, in diesem Fall einem Vorderviertel vom Reh.

Am Stück gebraten, dann von den Knochen gelöst ist die Zubereitung kein Hexenwerk und funktioniert schnell und einfach! Für den Acker-Salat habe ich diesmal keine Rezeptur gesetzt, ich denke diese Zubereitung erklärt sich von selbst! :-) 

Für 4 Personen
Zutaten
Für das Reh-Schäufele:

1 Vorderviertel vom Reh, ca. 1,3 Kilogramm

1/2 Sellerie, geschält und in Würfel geschnitten

2-3 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten

1 Lauchstange, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten

2 Lorbeerblätter

6 Wacholderbeeren

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Liter Wildjus, da geht aber auch Gemüsebrühe

1 1/2 Esslöffel Tomatenmark

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1/4 Liter Creme fraiche

Etwas Speisestärke zur Bindung

1/2 Liter trockener Rotwein

4 Esslöffel Rapsöl

Außerdem:

300-400 Gramm Wild-Preiselbeeren

Herstellung Reh-Schäufele:

Den Backofen bei voller Hitze Umluft vorheizen.

Das Reh-Schäufele mit Salz und Pfeffer aus der Mühle von beiden Seiten würzen.

Anschließend das gewürzte Reh-Schäufele in eine passende Backofenform einlegen. Die Selleriewürfel, Karottenscheiben sowie die Lauchscheiben hinzufügen ohne das Rehschäufele damit zu bedecken. Das Tomatenmark mit dem Wurzelgemüse  vermischen. Mit dem Rapsöl das Rehschäufele sowie das Wurzelgemüse beträufeln und in den Backofen schieben. Bei voller Hitze das Rehschäufele sowie das Wurzelgemüse samt Tomatenmark dunkel-scharf von allen Seiten anbraten. Dann mit dem Rotwein ablöschen und ca. 1/4 Liter von der Wildjus oder Gemüsebrühe zugießen. Die Wacholderbeeren, Thymian sowie die Lorbeerblätter einlegen und bei geschlossenem Deckel das Rehschäufele bei ca. 170 Grad fertig garen lassen bis es weich geworden ist. Immer mal wieder mit der restlichen Wildjus oder Gemüsebrühe aufgießen, in der letzten halben Stunde den Deckel abnehmen.

Das fertige Rehschäufele aus dem Backofen nehmen, die Sauce in einen größeren Topf durch ein Haarsieb abseihen. Das Rehschäufele in Alufolie einpacken und bis zur weiteren Verwendung bei 80 Grad im Backofen warm stellen. Etwas von der abgeseihten, heißen Sauce mit der Creme fraiche vermischen und wieder zurück in die Sauce leeren. Die Sauce mit Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Rehschäufele von den Knochen lösen und in Scheiben schneiden.

Für die Weck-Knödeln

Zutaten:

400 Gramm getrocknetes Knödel-Brot in Würfel geschnitten

6 Eier, verquirlt

1 Bund Glatte Petersilie, gehackt

250 ml Milch

1 große oder 2 kleine Zwiebeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten

50 Gramm Butter

Prise Muskat

Salz

Pfeffer

Herstellung Weck-Knödel:

In einer nicht zu heißen Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Zum Schluss hin die gehackte Petersilie hinzufügen, dann die Pfanne vom Feuer nehmen. Die Milch lauwarm erwärmen. Das Knödelbrot in eine größere Schüssel leeren. Dann in einer passenden Schüssel das ausgekühlte Zwiebel-Petersilie-Gemisch, die lauwarme Milch sowie die verquirlten Eier  mit einem Schneebesen gut vermischen und über das Knödelbrot leeren. Mit Salz, einer Prise Muskat sowie Pfeffer aus der Mühle würzen und mit einem Kochlöffel gut vermischen. Die Knödelmasse mindestens 30 Minuten ziehen lassen, dann zu gleichmäßigen Knödeln formen.. In einem großen Topf mit siedendem Salzwasser nun die Knödel ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend vom Salzwasser entnehmen und zusammen mit dem Rehschäufele, den Wild-Preiselbeeren und dem Ackersalat servieren.