Doraden-Filet an Riesling-Kräuterschaum-Sauce mit Kerbel-Pasta und grünen Spargelköpfen

Schon mal gekocht, jetzt auf "stuttgartcooking" zur Spargel-Saison vorgestellt.
Ein etwas aufwendigeres Gericht aber es lohnt sich wirklich! :-)

Rezept für 4 Personen

Doradenfilets

Zutaten:

600-800 Gramm frische Doradenfilets

40 Gramm Butterschmalz

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Herstellung:

Die Doradenfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend in heißem Butterschmalz von beiden Seiten bei nicht zu starker Hitze braten.

Riesling-Kräuterschaumsauce

Zutaten:

¼ Liter Fischfond

40 ml frische Sahne

Etwas frischer Basilikum gehackt

Etwas frischer Blattpetersilie gehackt

Etwas frische Zitronenmelisse gehackt

Schuss vom Riesling, ich nahm einen Württemberger

2 Schalotten geschält und klein gewürfelt

20 Gramm Butterschmalz

Einige kalte Butterflocken

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Schalottenwürfeln im heißen Butterschmalz glasig andünsten, mit etwas Riesling ablöschen und Fischfond aufgießen. Dann Sahne zugießen und die gehackten Kräuter einrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken, kurz aufkochen und die Sauce vom Herd nehmen.

Dann die Sauce mit den sehr kalten Butterflocken mit Hilfe eines Pürierstabes zu einer Schaumsauce aufmontieren.

Pasta mit Kerbel

Zutaten:

300 Gramm Mehl

2 Bio-Eier

3 Bio-Eigelbe

Olivenöl

Salz

Paar Tropfen Wasser

1/2 Bund frische Kerbelblätter

Außerdem:

2 Esslöffel Pinienkerne gehackt

20 Gramm Butterschmalz

12 frische Zitronenmelisse gehackt

1/2 Bund frischer Schnittlauch gehackt

16 frische grüne Spargelspitzen

Herstellung:

Aus oben genannten Zutaten außer dem Kerbel einen Pastateig herstellen.

Den fertigen Teig mindestens 1/2 Stunde, am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Anschließend zwei Platten von dem Teig sehr dünn ausrollen.

Auf eine der dünnen Platten dann die Kerbelblätter legen und die andere Teigplatte darauf legen. Dann diese Teigplatte wieder sehr dünn ausrollen, anschließend nach belieben in Stücke schneiden.

In siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten kochen lassen, anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Salzwasser nehmen und abtropfen lassen.

Die Spargelspitzen in siedenden Salzwasser ca. 2-3 Minuten kochen lassen, dann aus dem Wasser nehmen und warm stellen.

In einer Pfanne die gehackten Pinienkerne goldgelb rösten, dann Butterschmalz zufügen und die abgetropfte Kerbel-Pasta sowie die Spargelspitzen darin schwenken. Etwas gehackte Zitronenmelisse und gehackten Schnittlauch zufügen.

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken.