Schwäbisch-Hällischer Schweinehals mit einer Brezelfüllung

Eine gefüllte Geschichte für mehrere Personen, Schweinehals am Stück, ein größerer reicht locker für 6-8 Personen. Nicht nur Semmeln, Brötchen eignen sich sehr gut zum Füllen von ganzen Fleisch-Stücken.

Auch Laugen-Gebäck, in diesem Falle von der Brezel passt hervorragend. Ein schöner Salat dazu, mehr braucht es nicht.

Zutaten für ca. 8 Personen

Zutaten:

1 ganzer Schweinehals vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein

2,5 kg klein gehackte Schweineknochen

Abschnitte vom zuschneiden des Schweinehalses

40 Gramm Tomatenmark

200 Gramm Lauch, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten

200 Gramm Sellerie, geschält und in Würfel geschnitten

200 Gramm Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten

1 Bund Blattpetersilie, gewaschen und grob gehackt

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

30 Gramm Rapsöl

1/4 lt. Trockener Rotwein

1 lt. milde Gemüsebrühe

Etwas Mehlbutter für eine leichte Bindung

Für die Füllung:

400-500 Gramm Laugenbrezelwürfel ( Vortag ), vom Salz befreit und in Würfel geschnitten

250 Gramm Eier

50 Gramm Mehl

50 Gramm Butterschmalz

300-400 ml Lauwarme Milch

200 Gramm Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

1 Bund Blattpetersilie, gewaschen und fein gehackt

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle

Muskat frisch gerieben

Herstellung:

Die Würfel von den Laugenbrezeln in heißem Butterschmalz kurz rösten, dann aus der Pfanne nehmen , in ein größeres Gefäß geben und mit etwas Mehl vermischen.

Dann die Schalottenwürfel in heißem Butterschmalz anschwitzen, die gehackte Petersilie kurz hinzufügen, anschließend zu den Würfeln der Laugenbrezeln geben.

Die verquirlten Eier sowie die lauwarme Milch, etwas frisch geriebenen Muskat zur Masse hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann diese Masse gut vermengen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Herstellung:

Den ganzen Schweinehals von allen Seiten passend leicht zuschneiden, die Abschnitte anschließend für die Zubereitung der Sauce verwenden.

Nun in die Mitte des Schweinehalses, der Länge nach eine Tasche schneiden.

Dann die Brezelfüllung in die Tasche einfüllen, am besten mit einem Kochlöffel immer wieder nachdrücken damit die Füllung gleichmäßig verteilt wird. Nach dem Füllen die Öffnung mit einem starken Garn vernähen oder mit Holzspieße verschließen.

Das Bratenstück mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und von allen Seiten in einer Bratpfanne mit heißen Rapsöl anbraten. Anschließend den Braten aus der Pfanne nehmen und in der Pfanne nun die gehackten Schweineknochen, die Abschnitte vom Schweinehals scharf anbraten. Dann das geschnittenen Gemüse und etwas Tomatenmark zugeben. Alles zusammen nochmals gut durchrösten und mit dem Trollinger ablöschen. Etwas Gemüsebrühe zugießen, den angebratenen gefüllten Schweinehals aufsetzen und im Rohr bei ca. 150 Grad ca. 1 1/2 Stunden garen lassen. Immer wieder in Abständen mit Gemüsebrühe und etwas Rotwein aufgießen.

Wenn der gefüllte Schweinehals fertig ist diesen aus der Bratpfanne nehmen und bei ca. 80 Grad ungefähr 20 Minuten warm stellen.

So kann sich der Fleischsaft im Bratenstück verteilen, beim Schneiden verliert das gute Stücke damit wesentlich weniger von der Flüssigkeit.

Die Sauce von der Bratpfanne durch ein Haarsieb passieren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit der Mehlbutter zur gewünschten Sämigkeit binden. Nach dem Binden die Sauce noch etwas ( ca. 2 Minuten ) durchkochen lassen.