Kalbsrücken-Steak vom Tiroler Kaiserkalb mit Gewürz-Birne und Gorgonzola überbacken auf karamellisierten Spitzkraut an Kartoffel-Gratin und Kalbs-Jus

Das war eine sehr gute Geschichte. Wer mich kennt weiß das ich mich für Lebensmittel aus der Region, in meinem Fall aus Baden-Württemberg einsetze. Immer! ;-)

Ab und zu geht es aber mit mir durch! Meistens dann wenn ich Gustostückerl aus meiner Heimat Österreich entdecke. Diesmal war wieder so ein Moment, in Stuttgart sichtete ich gestern einen Kalbsrücken vom Tiroler Kaiserkalb. Dazu machte ich Gewürz-Birnen, diese hatten mit Vanille, Zimt, Sternanis, Orangenabrieb, Ingwer und schwarzem Pfeffer mächtig viel Power. Mit kräftigem Gorgonzola überbacken war das Kalbsrücken-Steak eine delikate Angelegenheit, Spitzkraut, Kartoffel-Gratin und Kalbs-Jus rundeten das Gericht optimal ab.

Für das Kalbsrücken-Steak:

Kalbsrücken in Steaks geschnitten, a ca. 200 Gramm

Gorgonzola in dünne Scheiben geschnitten   

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Hochwertiges Rapsöl

Die Kalbsrücken-Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten braten. Dann die Steaks auf ein Backblech legen und mit der Gewürz-Birne und dem Gorgonzola belegen. Im Backofen bei Oberhitze überbacken lassen.

Für die Gewürz-Birnen:

Birnen

Vanillestange

Zimt gemahlen

Sternanis

Zucker

Orangenabrieb

Zitronensaft

Frischer Ingwer

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Butter

Herstellung:

Die Birnen schälen und vom Kerngehäuse befreien und halbieren. Sternanis im Mörser fein reiben. Frischen Ingwer fein hacken. Vanillestange vom Vanillemark befreien. Butter in einem Topf aufschäumen lassen, etwas Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen.  Dann mit etwas Zitronensaft und wenig Wasser ablöschen. Die Birnen sowie sämtliche Gewürze und Orangenabrieb hinzufügen und bei geschlossenem Deckel weich dünsten. Zum Schluss sollte die Flüssigkeit gänzlich verdunstet sein. Die fertigen Birnen-Hälften bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Kartoffel-Gratin:

Rohe Kartoffeln schälen, ( ich verwendete festkochende da ich diese im Hause hatte ) in nicht zu dicke Scheiben schneiden und in ein größeres Gefäß geben. Dann reichlich Sahne hinzufügen und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Alles gut vermengen und in eine Auflaufform geben. Die Kartoffelscheiben etwas andrücken, ein vorher einzelnes Schichten ist nicht nötig. Die Sahne sollte die Kartoffelscheiben nahezu bedecken. Dann bei ca. 150 Grad ca. 1-1 1/2 Stunden im Backofen zubereiten. Achtung: Je höher das Gratin in der Auflaufform ist desto länger bedarf es an Garzeit. Im Bild sieht man in etwa wie hoch ich es gemacht habe. Unbedingt nach der Zubereitungszeit ca. 30 Minuten bei ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. So funktioniert die einzelne Portionierung besser und das Gratin ist dann wesentlich kompakter.

Karamellisierter Spitzkohl mit gerauchtem Speck

Zutaten:

Spitzkohl, geputzt, vom Strung befreit und in Würfel geschnitten

Schalotten, geschält und in Würfel geschnitten

Gerauchter Bauchspeck in Streifen geschnitten

Rapsöl

Kümmel

Zucker

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Gemüsebrühe

Herstellung:

In einer heißen Pfanne mit Rapsöl die Streifen vom Speck mit den Schalotten-Würfel anschwitzen. Die Krautwürfel hinzufügen und etwas anbraten lassen. Dann mit Zucker etwas karamellisieren, Kümmel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Gemüsebrühe angießen. Die Krautwürfel nun weich dünsten lassen, zum Schluss sollte fast alle Flüssigkeit verdampft sein.

Kalbs-Jus:

Zur Herstellung geht es unter KLICK MICH entlang