Wildlachs-Filet an Beurre blanc mit Zucchinipuffer

Etwas für die kommende Zucchini-Saison, schon einmal von mir gekochtes aus 2009:

Fisch an so einem warmen Tag ist was Herrliches. Diesmal sichtete ich einen Wildlachs, dazu gab es eine Beurre-blanc nach einer Art von Vincent Klink zubereitet.
Mit der Beurre-blanc sparte ich wegen dem hohen Fettgehalt. Es bedarf aber auch nicht viel von dieser Sauce da sie sehr Intensiv im Geschmack ist, so tuts auch ein Löffel voll. Für diese wirklich gute Sauce finde ich einen guten Noilly Prat für sehr wichtig.
Den Zucchinipuffern gab ich den letzten Schliff nach dem anbraten in der Pfanne auf dem Holzkohle-Grill. Der dezente Geschmack der Kohle brachte eine zusätzliche wunderbare Geschmacksnote.

Beurre blanc
Zutaten:
Eiskalte Butter
Fischfond selbst hergestellt
Noilly Prat
Schalotten geschält und fein gewürfelt
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Herstellung:
Fischfond mit den Schalottenwürfeln großzügig einreduzieren lassen, anschließend mit etwas Noilly Prat angießen ( ca.1 Essöffel voll ). Wenn diese Flüssigkeit fast gänzlich einreduziert ist die kalte Butter unter ständigem rühren einmengen bis eine homogene Sauce entstanden ist. Nur wenig von dieser gehaltvollen Sauce zu dem gebratenen Wildlachs-Filet reichen.


Zucchinipuffer
Zutaten:
2 mittlere Zucchini, grob geraspelt
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Eier
100 Gramm Emmentaler gerieben
3 EL Paniermehl (Semmelbrösel)
1/2 TL frischer Rosmarin, fein gehackt
Meersalz, Paprika edelsüß, Pfeffer
Olivenöl zum Braten



Geraspelte Zucchini in einem Gefäß mit Salz bestreuen und umrühren. 15 Minuten stehen lassen.


Zucchinimasse in ein Küchenpapier geben, zu einem Sack formen und über der Spüle das Wasser ausdrücken. Zucchiniraspel mit Zwiebel, Knoblauch, Eiern, Paniermehl und geriebenen Emmentaler gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig abschmecken und 5 Minuten stehen lassen.
Zwei kräftige Schuss Olivenöl in einer beschichteten großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Mit einer Schöpfkelle drei Puffer in die Pfanne gleiten lassen. Mit einem Kochlöffel in Form bringen. Unterseite braten bis sie leicht gebräunt ist, dann wenden und die Puffer knusprig fertigbraten. Auf einem Küchenpapier entfetten.

Meine Puffer hatte ich in der Pfanne von beiden Seiten angebraten und auf dem Holzkohle-Grill fertig gebraten.

Das Gericht rundete ich mit in dünne Streifen geschnittenen Zucchini, eingelegt in einer Olivenöl-Marinade ab.