Doradenfilet an Riesling-Kräuterschaumsauce mit Kerbel-Pasta und grünen Spargelköpfen

Wieder etwas mit Spargel, genauer mit Spargelspitzen. Ein Doradenfilet gab es dazu an einer Riesling-Kräuterschaumsauce. Selbst hergestellte Kerbel-Pasta gab es obendrein, ich fand das Gericht als eine schöne Abwechslung.

Schon einmal gekocht stelle ich dieses Gericht hier auch auf „stuttgartcooking“ vor.

Doradenfilet an Riesling-Kräuterschaumsauce mit Kerbel-Pasta und grünen Spargelköpfen :



Doradenfilets
Zutaten:
Frische Doratenfilets
Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle



Herstellung:
Die Doradenfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend in heißen Butterschmalz von beiden Seiten bei stetiger Hitze braten.


Riesling-Kräuterschaumsauce
Zutaten:
Fischfond selbst hergestellt, diesen setze ich demnächst separat in den Blog
Frische Sahne
Frischer Basilikum
Frischer Blattpetersilie
Frische Zitronenmelisse
Riesling, ich nahm natürlich einen Württemberger
Schalotten geschält und klein gewürfelt
Butterschmalz
Kalte Butterflocken
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Herstellung:
Die Schalottenwürfel im heißen Butterschmalz glasig andünsten, mit etwas Riesling ablöschen und Fischfond aufgießen. Dann Sahne zugießen und die gehackten Kräuter einrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken, kurz aufkochen und die Sauce vom Herd nehmen.
Dann die Sauce mit den sehr kalten Butterflocken mit Hilfe eines Pürierstabes zu einer Schaumsauce aufmontieren.



Pasta mit Kerbel
Zutaten:
300 Gramm Mehl
2 Bio-Eier
3 Bio-Eigelbe
Olivenöl
Salz
Paar Tropfen Wasser
Frische Kerbelblätter
Pinienkerne gehackt
Butterschmalz
Frische Zitronenmelisse gehackt
Frischer Schnittlauch gehackt
Frische grüne Spargelspitzen


Herstellung:
Aus oben genannten Zutaten außer dem Kerbel einen Pastateig herstellen.
Den fertigen Teig mindestens 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Anschließend zwei Platten von dem Teig sehr dünn ausrollen.
Auf eine der dünnen Platten dann die Kerbelblätter legen und die andere Teigplatte darauf legen. Dann diese Teigplatte wieder sehr dünn ausrollen, anschließend nach belieben in Stücke schneiden.
In siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten kochen lassen, anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Salzwasser nehmen und abtropfen lassen.
Die Spargelspitzen in siedenden Salzwasser ca. 3 Minuten kochen lassen, dann aus dem Wasser nehmen und warm stellen.
In einer Pfanne die gehackten Pinienkerne goldgelb rösten, dann Butterschmalz zufügen und die abgetropfte Kerbel-Pasta sowie die Spargelspitzen darin schwenken. Etwas gehackte Zitronenmelisse und gehackten Schnittlauch zufügen.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken.