Lachs-Maultaschen an Zitronen-Butter mit Balsamico

Gleich mehrere Male verstoße ich bei diesem Gericht gegen Baden-Württembergische Gesetze :-).
Vincent Klink sagt, in eine Maultasche kommt nur Brät mit Spinat sonst ist es keine Maultasche!
Weitere Verstöße sind HIER zu lesen.
Bei meinen Maultaschen stimmte weder das Gewicht noch die Form. Von der Füllung ganz zu schweigen.
Vincent Klink beansprucht für sich fast immer Gegenteiliges der strömenden Masse zu tun, ich finde das wunderbar, diesen Anspruch erlaube ich mir auch. Auch dann wenn es gerade diese Maultaschen sind! :-)
Die Rezeptur der Maultaschen stammt von Johann Lafer, ein bißchen habe ich das ganze abgeändert,..... wegen dem Anspruch versteht sich :-))
Jetzt hoffe ich natürlich das mir die Schwaben verzeihen, und liebe Baden-Württemberger laßt Euch sagen, auch diese Art von Maultaschen schmeckt sehr gut.

Die Maultaschen habe ich zu je einer Sorte gerollt sowie geklappt.


Lachs-Maultaschen
Zutaten:
200 Gramm Mehl
6 Eigelbe
25 Gramm Hartweizengries
Salz
Olivenöl

Herstellung:
Oben genannten Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und anschließend mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung
Zutaten:
350 Gramm frischen Lachs in kleine Würfel geschnitten und mit wenig Salz vermengt leicht angefroren
200 ml frische eiskalte Sahne
Etwas Pernod ( muß nicht unbedingt )
Saft von 1/4 unbehandelter Zitrone
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Ganze Basilikumblätter

Herstellung:
Die Lachswürfel zusammen mit der Sahne kuttern bis eine homogene Masse entstanden ist. Das ganze muß sehr schnell gehen. Nicht zu lange im Kutter laufen lassen sonst wird die Masse zu warm und gerinnt.
Anschließend mit dem Pernod, Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Den Teig sehr dünn ausrollen, mit ganzen Basilikumblätter belegen, die Füllung daraufsetzen und zu Maultaschen formen.

Im siedenden Salzwasser ca. 4 Minuten fertig garen.



Zitronenbutter
Zutaten:
Frische Butter geklärt
Abrieb und Saft einer 1/4 unbehandelten Zitrone
Kürbiskerne geröstet
Salz
Balsamico einreduziert

Herstellung:
Den Zitronenabrieb, die Kürbiskerne kurz in der heißen geklärten Butter aufschäumen lassen, dann den Zitronensaft hinzufügen und mit etwas Salz würzen.
Den einreduzierten Balsamico in die Zitronenbutter geben oder wer möchte ihn extra anrichten.