Schollenfilets mit Vanillebutter und frischem Marktgemüse

Schollenfilets mit Vanillebutter und Marktgemüse

Eine Scholle bereitete ich zu. Mit einem Hauch von Vanille, Lorbeer, Zitronenschale und Knoblauch. Das Marktgemüse kam vom Stuttgarter Wochenmarkt, diesmal bekam ich für mein Fischgericht Steckrübe, Kürbis, Kohlrabi und Lauch. Wie gehabt, frische Qualitätsware von unseren Erzeugern, besseres Gemüse gibt es nicht! Für die Schollenfilets kochte ich vorher eine Vanillebutter. Vanilleschote, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Zitronenschale und Salz mit Weißwein zu 1/3 einkochen. In diese Reduktion rührte ich eiskalte Butter bis eine homogene, streichbare Würzbutter entstand. Damit habe ich die Schollenfilets eingepinselt und im Backofen fertig zubereitet. Ein Gedicht! Das Gemüse habe ich wie gewohnt geputzt, gewaschen und in Streifen geschnitten, in wenig Gemüsebrühe gegart und zum Schluss in Nussbutter geschwenkt.

Scholle mit Vanillebutter  und Marktgemüse

Zutaten

Für die Schollenfilets:

Frische Schollenfilets geputzt

Weißwein, ich verwendete einen Riesling aus Baden-Württemberg

Vanilleschote aufgeschlitzt

Pfefferkörner

Knoblauchzehen, leicht angedrückt

Lauchstreifen

Zitronenabrieb

Lorbeerblätter

Salz

Butter

Herstellung:

Zusammen mit dem Weißwein, Vanilleschote, Zitronenabrieb, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Knoblauch, Lauch und Salz eine Reduktion zu 1/3 herstellen. Aus der noch heißen Reduktion und eiskalter Butter eine streichfähige Würzbutter herstellen. Damit die Schollenfilets bestreichen und diese dann im Backofen bei ca. 150 Grad fertig garen.

Für das Gemüse:

Steckrübe, geschält und in Streifen geschnitten

Kohlrabi, geschält und in Streifen geschnitten

Hokkaidokürbis, vom Kerngehäuse befreit und in Streifen geschnitten

Lauch, geputzt, gewaschen und in Streifen geschnitten

Gemüsebrühe

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Für die Nussbutter:

Frische Butter in einer Pfanne erhitzen bis diese eine bräunliche Farbe bekommt. Vorsicht, die Butter verbrennt sehr schnell. Dann die Nussbutter durch ein Haarsieb abseihen.

Die Gemüsestreifen ( ganz zum Schluss die Lauchstreifen ) in ganz wenig Gemüsebrühe bissfest gar ziehen lassen. Die Flüssigkeit sollte gänzlich verdampft sein. Dann etwas von der Nussbutter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.