Rindfleisch gekocht mit einer Sardellen-Kapern-Sauce und Kartoffel-Gurken-Salat

Mit dem nächsten Rindfleischgericht geht es weiter,

auch diesmal eine Geschichte aus meiner Heimat Österreich. 

Zutaten für 4 Personen

Für das gekochte Rindfleisch:

1,5 - 2 kg Schaufelbug, oder Tafelspitz oder sonst passendes Stück

2 - 3 kg Rinderknochen, gehackt

Rindfleischabschnitte, wenn vorhanden

1 große Zwiebel, geschält , halbiert und in einer Pfanne angebräunt

1 kleinere Sellerie-Knolle mit grün, geputzt und  geviertelt

3 Karotten, geschält und halbiert

1 Stange Lauch, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten

1 Bund Blattpetersilie, gewaschen

1-2 Petersilienwurzeln, geputzt und geviertelt

4 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 Bund Liebstöckel, gewaschen

Salz 

Pfeffer aus der Mühle

Für den Kartoffel-Gurkensalat ( Ca. 4 Portionen )

Ca. 1,5 kg Kartoffeln, fest kochende Sorte 

2 Salat-Gurken

1 Gemüsezwiebel 

1 Knoblauchzehe 

1 Esslöffel Senf

Ca. 1/4 Liter Rinderbrühe

Sonnenblumenöl 

Weinbrandessig 

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

Für die Sardellen-Kapern-Sauce:

200 ml Sauerrahm

6-8 Sardellenfilets, fein gehackt

4 EL Kapern, ganz oder grob gehackt 

1 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung Rindfleisch:

Die gehackten Knochen und die Rindfleischabschnitte mit heißem Wasser blanchieren (kurz überbrühen), anschließend das heiße Wasser abgießen. Die blanchierten gehackten Knochen sowie die Rindfleischabschnitte unter fließend kaltem Wasser abbrausen. Die gehackten Knochen nun mit kaltem Wasser in einen großen Topf geben, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebeln hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 3,5 Stunden bei ca.95-97 Grad ziehen (ganz leicht köcheln) lassen.

Dann die Knochen aus der Brühe nehmen und das Rindfleisch in die Knochenbrühe einlegen. Nun das Rindfleisch weitere 1,5 -2 Stunden ( hängt von der Fleischqualität und Fleischmenge ab )  bei maximal 95-97 Grad ziehen (leicht köcheln) lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Das kann je nach Fleischqualität auch länger als 2 Stunden dauern, nicht ungeduldig werden, zähes Fleisch macht das Gericht kaputt.

In den letzten 30 Minuten der Gesamtkochzeit kommt sämtliches Suppengemüse und etwas Salz hinzu.

Wenn das Rindfleisch weich genug ist kurz entnehmen, das Gemüse abseihen, dann das Rindfleisch wieder in die Suppe geben. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Herstellung Kartoffel-Gurkensalat:

-Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Wasser weich kochen lassen. Anschließend vom Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln müssen aber noch ziemlich heiß geschält werden, es ist wichtig das der Salat noch gut warm angemacht wird.

-Die Gurke schälen und in dünne Scheiben hobeln. Dann die Gurkenscheiben mit etwas Salz würzen, mit den Händen etwas drücken und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

-Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Gurkenscheiben vom Gurkenwasser fest ausdrücken und zu den Kartoffelscheiben hinzufügen. Das ausgedrückte Gurkenwasser wird nicht mehr benötigt.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken, beides zum Salat hinzufügen. Die Rinderbrühe erhitzen.

Jetzt Senf zugeben, ca. 1/8 Liter heiße Rinderbrühe zugießen und mit Essig, Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise Zucker würzen. 

-Den Kartoffel-Gurkensalat jetzt beiseite stellen und ziehen lassen. Nach 20 Minuten das Sonnenblumenöl unterrühren und weiter ziehen lassen. 

Vor dem Anrichten den Kartoffelsalat bei Bedarf mit Rinderbrühe nachjustieren, nicht zu flüssig, aber auch nicht zu trocken solle er sein. 

Wenn nötig nochmals mit Salz, Pfeffer und Essig nachwürzen. 

Das fertige Rindfleisch in Portionen schneiden, auf Teller verteilen, dann mit dem Sauerrahm nappieren, darauf die gehackten Sardellen, Kapren und Schnittlauchröllchen verteilen, mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Kartoffel-Gurkensalat auf den Tellern verteilen oder separat servieren. 

Oder eine zweite Variante für die Sauce: 

Herstellung Sardellen-Kapern-Sauce:

Sauerrahm in eine passende Schüssel geben, die gehackten Sardellen, Kapern und Schnittlauchröllchen hinzufügen, mit Pfeffer würzen, gut vermengen, dann bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.