Gekochtes Rindfleisch mit Erdäpfelschmarrn und Sauce Tatar

Manche denken ein Erdäpfelschmarrn wäre Bratkartoffeln ganz fein zerkleinert. Das stimmt so nicht, es ist ein großer Unterschied zur Zubereitung von Bratkartoffeln und

das schmeckt man auch. Erdäpfelschmarrn ist ein willkommenes Gericht, oft als Beilage in der österreichischen Küche. Speziell zu verschiedenen Rindfleischgerichten steht er oft auf der Speisekarte. Aber, diese Art von Schmarrn läßt sich mit enorm viel kombinieren, es braucht nicht unbedingt Fleisch dazu. Mit Gemüsevariationen oder einfach zur Salatplatte, ein Genuss! 

Mit so einer Reibe klappt es ausgezeichnet 

Zutaten für 4 Personen

Für das gekochte Rindfleisch:

1,5 - 2 kg Schaufelbug, oder Tafelspitz oder sonst passendes Stück

2 - 3 kg Rinderknochen, gehackt

Rindfleischabschnitte, wenn vorhanden

1 große Zwiebel, geschält , halbiert und in einer Pfanne angebräunt

1 kleinere Sellerie-Knolle mit grün, geputzt und  geviertelt

3 Karotten, geschält und halbiert

1 Stange Lauch, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten

1 Bund Blattpetersilie, gewaschen

1-2 Petersilienwurzeln, geputzt und geviertelt

4 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 Bund Liebstöckel, gewaschen

Salz 

Pfeffer aus der Mühle

Für den Erdäpfelschmarrn:

1,5 kg festkochende Kartoffeln, gekocht vom Vortag, geschält und gerieben 

3 Gemüsezwiebeln in grobe Würfel geschnitten

Ca. 3 EL Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle 

Für die Sauce Tatar:

200 ml hochwertiges Rapsöl

3 Eigelbe vom Bio-Ei

2 TL Senf

Salz

Pfeffer aus der Mühle

3 EL Kapern, gehackt

2 Gewürzgurken gehackt

Blattpetersilie gehackt nach Geschmack 

3 gekochte Bio-Eier gehackt

Herstellung Rindfleisch:

Die gehackten Knochen und die Rindfleischabschnitte mit heißem Wasser blanchieren (kurz überbrühen), anschließend das heiße Wasser abgießen. Die blanchierten gehackten Knochen sowie die Rindfleischabschnitte unter fließend kaltem Wasser abbrausen. Die gehackten Knochen nun mit kaltem Wasser in einen großen Topf geben, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebeln hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 3,5 Stunden bei ca.95-97 Grad ziehen (ganz leicht köcheln) lassen.

Dann die Knochen aus der Brühe nehmen und das Rindfleisch in die Knochenbrühe einlegen. Nun das Rindfleisch weitere 1,5 -2 Stunden ( hängt von der Fleischqualität und Fleischmenge ab )  bei maximal 95-97 Grad ziehen (leicht köcheln) lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Das kann je nach Fleischqualität auch länger als 2 Stunden dauern, nicht ungeduldig werden, zähes Fleisch macht das Gericht kaputt.

In den letzten 30 Minuten der Gesamtkochzeit kommt sämtliches Suppengemüse und etwas Salz hinzu.

Wenn das Rindfleisch weich genug ist kurz entnehmen, das Gemüse abseihen, dann das Rindfleisch wieder in die Suppe geben. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Parallel dazu:

Die Sauce Tatar herstellen:

Die Eigelbe und den Senf mit dem Rapsöl zu einer Mayonnaise rühren. Dann alle anderen Zutaten unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Der fertige Erdäpfelschmarrn 

Herstellung Erdäpfelschmarrn:

Zuerst die groben Zwiebelwürfel in Butterschmalz kräftig, ca. 20 Minuten anschwitzen, dann die geriebenen Kartoffeln zu den Zwiebeln hinzufügen. In der Pfanne alles gut verteilen dann ist Geduld angesagt, ruhen lassen bis die untere Schicht knusprig geworden ist. Umdrehen und so weiterverfahren bis alles kross gebraten ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, wer mag noch Schnittlauch oder Petersilie hinzufügen.