Geschnetzelte Kalbsleber in Weinsauce mit Birne und saure Gurken

Leber! Am besten vom Metzger deines Vertrauens,

frisch und sehr gut geputzt muss sie sein sonst wird’s nix. Wer die Möglichkeit hat macht die Fingerprobe. Du drückst an einer äußeren Stelle mit Daumen und Zeigefinger  die Leber zusammen. Gehen die Finger geschmeidig durch nimm die Leber mit, wird es aber mit dem Fingerdruck anstrengend lass die Leber liegen.

Zutaten für 2 Personen:

400-500 Gramm Kalbsleber, küchenfertig geputzt und in Scheibchen schneiden

1/4 Liter Bratensauce

1/8 Liter trockener Rotwein

2 EL Schmand 

2 Birnenhälften aus dem Glas in Scheiben geschnitten

2 größere, saure Gurken in Scheiben geschnitten

1/2 Bund Blattpetersilie grob gehackt

1 Gemüsezwiebel, in kleine Würfel geschnitten

Majoran gerebelt nach Geschmack 

1 Zehe Knoblauch fein gehackt

2 EL Butterschmalz 

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

Etwas Speisestärke zur Bindung 

Etwas Mehl für die Leber 

Herstellung:

In einer heißen Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen, darin die Zwiebelwürfel und den Knoblauch anschwitzen. Dann mit dem Rotwein ablöschen, die Bratensauce, Majoran, Petersilie sowie den Schmand unterrühren. Mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben. Jetzt mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Prise Zucker abschmecken, die Gurkenscheiben sowie Birnenscheiben untermengen. Die fertige Sauce bis zur weiteren Verwendung warm halten. 

Die Leberstücke großzügig auf einem Brett verteilen, dann mit etwas Mehl bestäuben, aber nicht zu viel, restliches Mehl dann von den Lebertücken abschütteln.

Parallel dazu in einer passenden Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und darin die Leberstücke von allen Seiten Medium braten. Die fertigen Leberstücke jetzt etwas salzen dann in die nicht kochende Sauce geben, gut vermengen und sofort auf passende Teller mit den gewünschten Beilagen anrichten.