Spargel an Bärlauchpesto mit Lachsstreifen und Kartoffelrösti

Ein Spargelrezept mal etwas aus der Reihe getanzt ;-) Dieses Gericht machte ich schon voriges Jahr,
jetzt zur Spargelzeit will ich es meinen Lesern auf "stuttgartcooking" vorstellen.


....aus der Spargelsaison 2010:
Gestern war es soweit, wir eröffneten die Spargelsaison. Eine absolute Empfehlung spreche ich für den Gäu-Spargel aus. Zu bekommen ist dieser hochwertige Spargel beim Spargelhof Hengel . Wenn man dort vorbei schaut wird man nicht nur des Spargels wegen große Augen machen. Das Sortimentsangebot bietet viele weitere spitzenmäßige Produkte, ein tolles Ambiente und sehr freundliche Mitarbeiter! Die Begleitung für den Spargel bestand aus meinem selbst gemachten Baerlauchpesto , Räucherlachs in Streifen geschnitten sowie einem Kartoffelrösti.
Einen sehr guten Räucherlachs kann ich von HIER empfehlen.
Den Spargel kochte ich ca. 7 Minuten im Salzwasser, anschließend habe ich den vorgekochten Spargel zusammen mit frischer Kresse in Butter fertig gebraten.

Zutaten:
Spargel, geschält
Spritzer Zitronensaft von der unbehandelten Zitrone
Bärlauchpesto
Frische Kresse, gewaschen
Räucherlachs in Streifen geschnitten
Kartoffeln, fein geraspelt
Rapsöl
Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung
Spargel:
Den Spargel im siedenden Salzwasser mit ein paar Spritzer Zitronensaft ca. 7 Minuten kochen. Anschließend in einer Pfanne mit nicht zu heißer Butter fertig garen. Zum Schluss ca. 1 Minute die frische Kresse hinzufügen.

Kartoffelrösti
Zutaten:
Hochwertiges Rapsöl
Kartoffeln, geschält und in kleine Schnitzel gerieben
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:
Die frisch geriebenen Kartoffelschnitzel auf einem Küchenkrepp abtropfen ( nicht ausdrücken) lassen. In einer heißen Pfanne mit Rapsöl eine Portion Kartoffelschnitzel einlegen und vorsichtig zum Rösti formen. Die Kartoffelschnitzel auf keinen Fall andrücken sondern ganz luftig und locker an beiden Seiten knusprig zum Rösti braten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Kartoffelsalat aus Bamberger Hörnchen

Eine genaue Rezeptmenge bezüglich der Würzmengen für einen Kartoffelsalat gibt es wohl nicht, es ist schier unmöglich einen Kartoffelsalat nach Maß aus einem  Kochbuch zu  machen. Eine Zutatenliste ja, aber der alles so entscheidende Moment nämlich der des Abschmeckens mit den Gewürzen ist reine Gefühlssache. Die Schwaben lieben ihren Kartoffelsalat, jede Hausfrau schwört auf das eigene, oft über Generationen überlieferte Rezept, ja, der Kartoffelsalat ist im Schwabenland eine spannende Geschichte mit vielen Hintergründen. Für mich gilt auch bei diesem Salat: Jeder nach seinem Gusto, jedem sein ganz persönliches Original und jedem seine ganz eigene Geschmacksnote. Für mich ist eine ganz bestimmte Kartoffelsorte der Favorit einer Salatkartoffel, es sind die Bamberger Hörnchen. Wer die Möglichkeit hat diese Kartoffelsorte zu bekommen sollte damit unbedingt einen Kartoffelsalat daraus probieren. Die Bamberger Hörnchen kosten etwas mehr als eine andere Sorte einer Salatkartoffel, der höhere Preis erklärt sich aber durch schwierigere Anbauverhältnisse sowie geringeren Erträgen. Dafür wird man aber mit ausgezeichneter Qualität belohnt, die Bamberger Hörnchen sind ein absolutes Spitzenprodukt. Zu kaufen gibt es die Bamberger Hörnchen bei uns auf diversen Stuttgarter Wochenmärkten, in der Stuttgarter Markthalle, auch Direktvermarkter bieten die Kartoffeln vereinzelt an. Selbstverständlich gibt es noch andere, sicher auch hervorragende Salatkartoffelsorten bei uns im Schwabenländle, diese leckeren Bamberger Hörnchen sind mir aber schon eine besondere Erwähnung wert.  

Für den Kartoffelsalat:

Bamberger Hörnchen

Salz

Essig

Etwas Senf

Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Hochwertiges Sonnenblumenöl

Heiße, selbst hergestellte Rinderkraftbrühe, am besten etwas einreduziert

Pfeffer aus der Mühle

Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

Herstellung:

Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend vom Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln noch gut warm schälen und in dünne Scheiben schneiden. Dann die Schalottenwürfel hinzufügen, reichlich vom Sonnenblumenöl zugießen, Essig, etwas Senf hinzufügen und nicht zu viel Rinderkraftbrühe zugießen. Mit Pfeffer würzen, dann den Salat einige Zeit (am besten 1 – 2 Stunden) ziehen lassen. Bei Bedarf nun noch Rinderkraftbrühe, Öl, Essig  nachgießen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle fertig abschmecken. Mit den Schnittlauchröllchen obenauf den Kartoffelsalat anrichten.

Dinkel-Vollwert-Spaghettini-piccolo von den Stuttgarter Werkstätten

Dinkel-Vollwert-Spaghettini-piccolo mit einer Pasta-Sauce die es in sich hatte. Dieses Gericht gab mir sehr vieles. Nicht weil ich es gekocht habe, es war die Herkunft der Spaghettinis was mich so freute. Diese wunderbaren Nudeln erzeugen nämlich behinderte Menschen in Stuttgart. In den Stuttgarter Werkstätten  werden nicht nur diese Teigwaren produziert, hier tanzt so richtig der Bär, hier geht was! Großartig was dort passiert, die von mir getesteten Spaghettinis waren absolute Spitzenqualität! Den gesamten Beitrag zu dieser und weiteren Nudelgeschichten von dort gibt es in den nächsten Tagen auf dieser Seite . Darauf freue ich mich ganz besonders, das macht mir einen ganz besonderen Sinn!

Spaghettini-Salat mit Garnelen, Avocado und Kresse

Mit Pasta kann man ja die tollsten Salate zaubern, es wird wieder wärmer, da passte mir so eine Salatkombination so richtig gut. Ein Spaghettini-Salat sollte es sein, mit Garnelen, Avocado und Kresse. Natürlich durfte auch der Knoblauch nicht fehlen. Das meiste der Zutaten erhaschte ich auf dem Wochenmarkt, bei uns in Stuttgart- Stammheim ist dieser immer am Freitag zu Gast. Als dann machte ich mich voller Vorfreude auf den Weg in die Küche. 

Zutaten:

Spaghettini, bissfest gekocht und mit kaltem Wasser abgeschreckt

Garnelen, gekocht

Avocado, entkernt und in Würfel geschnitten

Kresse, gewaschen

Knoblauch, geschält und fein gehackt

Frische Basilikumblätter

Roter Peperoni, entkernt und klein gehackt

Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Olivenöl

Saft von der Zitrone oder Essig

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

Herstellung:

Aus dem Zitronensaft, Schalottenwürfel, Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Zucker und Wasser ein herzhaftes Dressing herstellen. Alle anderen Zutaten zum Dressing geben und gut vermengen. Den fertigen Salat einige Zeit, vor dem Anrichten, durchziehen lassen.

Pasta mit Champignons, Frühlingszwiebel und Kräuterbutter

Wieder eine ganz einfache Sache, ein schnelles Pastagericht. Vorausgesetzt die Kräuterbutter ist zur Hand. Empfehlenswert wäre aber die Kräuterbutter selbst herzustellen, wer gerade keine zur Hand hat kann mit Augenzwinkern schon auch mal zur fertigen, zu kaufender…...............greifen :-). Bei der Herstellung einer Kräuterbutter gibt es etwas Wichtiges zu beachten, nämlich das man im ersten Arbeitsschritt die Butter so richtig schaumig aufschlägt. So erhält man dann den richtigen Kräuterbutter-Kick. Für den Gaumen, versteht sich. Nudeln, Kräuterbutter, etwas vom Pastawasser, Champignons, Frühlingszwiebel, frischer Schnittlauch und geriebener Parmesan das war es schon was mich diesmal glücklich machte.

Zutaten

Für die Kräuterbutter:

Frische Butter in Zimmertemperatur

Knoblauch, geschält und ganz fein gehackt

Schnittlauch gehackt

Glatte Petersilie gehackt

Estragon gehackt

Dill gehackt

Etwas Zitronensaft

Etwas süßes Paprikapulver (das muss aber nicht sein)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Butter mit einem Rührgerät schaumig aufschlagen. Dann die gehackten Kräuter, etwas Zitronensaft hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Pasta mit Champignons und Kräuterbutter

Zutaten:

Pasta in beliebiger Form bissfest gekocht

Kräuterbutter

Frühlingszwiebel, geputzt und in Scheiben geschnitten

Schnittlauch in dünne Röllchen geschnitten

Frisch geriebener Parmesan

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas Pastawasser

Herstellung:

In einer heißen Pfanne die Kräuterbutter zusammen mit den Frühlinszwiebelscheiben  aufschäumen lassen. Dann die zuvor gekochte Pasta hinzufügen. Nun etwas vom Pastawasser sowie die Schnittlauchröllchen einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Parallel dazu die Champignonscheiben in einer heißen Teflonpfanne ohne Fett von beiden Seiten braten. Zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan obenauf servieren.

Zander im Tempurateig mit Spargel und Beurre blanc

Früchte, Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchte im Tempurateig gebacken schmeckt hervorragend. Auch ein Fisch lässt sich wunderbar in einen Tempurateig einwickeln. Dieser Backteig passt nahezu überall, für mich ist diese Art einer Hülle gerade für einen Fisch optimal und eine Abwechslung zur Semmelbröselgeschichte.
Spargel ist jetzt in frischester und bester Qualität zu bekommen, die grüne Sorte sollte es diesmal sein. Dazu gab es eine Beurre blanc sowie ein paar Kartoffeln mit roten Basilikum. Die Zutaten kamen diesmal aus der Markthalle in Stuttgart. Ein Besuch dieser Markthalle ist ein Erlebnis der Extraklasse. Nicht nur der Lebensmittel wegen, dieses Schlemmerparadies bietet viel mehr, ein Besuch dort lohnt sich immer!

Zander im Tempurateig
Zutaten für 4 Personen:

4 Filets vom frischen Zander, a 150 Gramm
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Hochwertiges Rapsöl

Für den Tempurateig:

100 Gramm Speisestärke
300 Gramm Mehl
Eiskaltes Mineralwasser
2 Eigelb vom Biohuhn
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Aus Speisestärke, Mehl, eiskalten Mineralwasser, Eigelb, Salz und Pfeffer einen nicht zu dünnen Backteig herstellen. Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, durch den Tempurateig ziehen und in heißem Rapsöl backen.

Grüner Spargel mit Beurre blanc

Zutaten:
600 Gramm grüner Spargel, frisch gekocht

Beurre blanc

Zutaten:
200 Gramm eiskalte Butter
90 ml Fischfond selbst hergestellt
3 Esslöffel Noilly Prat
2 Schalotten geschält und fein gewürfelt
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Fischfond mit den Schalottenwürfeln großzügig einreduzieren lassen, anschließend mit Noilly Prat angießen ( ca.3 Essöffel voll ). Wenn diese Flüssigkeit fast gänzlich einreduziert ist die kalte Butter unter ständigem rühren einmengen bis eine homogene Sauce entstanden ist. Nicht mehr kochen lassen!!!

Dazu bereitete ich noch ein paar Salzkartoffeln, in ein paar Tropfen Erdnussöl sowie rotem Basilikum geschwenkt.

Frühlingsrolle mit einer Spargelfüllung

Oberleichte Zubereitung, weil es schnell gehen musste.

Frühlingsrollen gab es, diesmal mit einer Spargelfüllung. Gekochter Schinken, Büffel-Mozzarella, Basilikum und feines Olivenöl kamen zum Einsatz.

Frühlingsrollen kann man ja mit nahezu allem was die Küche so hergibt füllen. Diese Kombination einer Spargelfüllung hat ausgezeichnet gepasst, mit wenig Zeit und Aufwand hat man eine wunderbare Abwechslung auf dem Spargel-Speiseplan. Diese Geschichte wäre durchaus als Vorspeise empfehlenswert.

Zutaten:

Getrocknete Reisteigplatten, kurz im Wasser eingeweicht

Spargel, geschält, gekocht, kalt abgeschreckt und in Stücke geschnitten

Gekochter Schinken in dünne Scheiben geschnitten

Büffel-Mozzarella, in Stücke geschnitten

Frischer Basilikum

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Etwas Eiweiß

Herstellung:

Die vorher in Wasser eingeweichten Reisteigplatten auslegen und mit einem Küchenkrepp etwas abtupfen. Dann die Platten mit dem Schinken, dem Mozzarella und frischen Basilikum belegen. Dann die Füllung mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss den Rand der Teigplatten mit Eiweiß einstreichen, die Seiten klappen und aufrollen. Die Frühlingsrollen nun in der Friteuse goldgelb frittieren.

Spargel-Zitronen-Salat nach Vincent Klink

Inspirationen für die Spargelsaison möchte ich geben. Diesmal ein Spargelsalat der es wirklich in sich hat. Wer Zitrone mag wird von diesem Salat total begeistert sein. Diesen Salat hatte ich voriges Jahr gemacht, er schmeckte Mega-Gut! :-)
Das Rezept für den Spargel-Zitronen-Salat stammt von Vincent Klink.  Zu dem Salat empfiehlt Vincent Klink Fisch, ich zog einen hauchdünn geschnittenen italienischen Schinken vor. Italienische Schinken in verschiedensten Sorten gibt es in bester Qualität in der Markthalle in Stuttgart zu kaufen. Den im Rezept vorgesehenen Estragon ersetzte ich durch Brunnenkresse das hat auch sehr gut gepasst.

Zutaten:
1 Bio-Zitrone
etwas Zucker
400 g weißer Spargel
300 g grüner Spargel
etwas Salz
1 TL Butter
4 Stiele Kerbel
Brunnenkresse
1 EL Puderzucker
4 EL Olivenöl
etwas Pfeffer
Schinken nach Lust und Laune


Herstellung:
Die Zitrone abwaschen, abtrocknen und mit einem Sparschäler Streifen der Zitronenschale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Die Streifen zwei Mal in kochendem Wasser blanchieren. Dabei das Wasser jedes Mal wechseln. Anschließend die Zitronenschalen in Zuckerwasser weich kochen, herausnehmen und abtropfen lassen.
Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Vom grünen Spargel die trockenen Enden abschneiden und das untere Drittel schälen.
Die weißen Spargelstangen in mit Salz, Zucker und 1 TL Butter gewürztem Wasser ca. 8 Minuten kochen. Da die grünen Spargelstangen in der Regel etwas dünner sind, werden sie 2 Minuten später zum Kochen mit in den Topf gegeben. Gekochten Spargel herausnehmen, abtropfen lassen, auf Küchenkrepp legen, damit sie möglichst trocken werden.
Kerbel und Brunnenkresse abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Von der Zitrone etwas Saft auspressen. Spargel in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. 1 –2 EL Zitronensaft mit Puderzucker und 3 EL Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter und gekochte Zitronenschalen untermischen. Spargelstücke damit marinieren.
Zusammen mit den Schinkenscheiben anrichten.

Selbst hergestellter Rhabarber-Sirup

Selbst hergestellter Rhabarber-Sirup. Mit Mineralwasser oder Wasser versetzt, ohne künstlichen Zutaten und Aromen bestimmt ein gesunder Durstlöscher. Auch im Sekt oder Prosecco ganz sicher, auch schon getestet, ein prickelndes Erlebnis. Diesen Sirup habe ich voriges Jahr schon einmal gemacht, ich kann ihn sehr empfehlen. Bei vielen gedeiht der Rhabarber  ja schon in voller Pracht, bei uns braucht er noch a bisserl.

REZEPT: RHABARBER-SIRUP