Entenbrust mit geschmortem Kopfsalat und Scheiben vom Baguette

Heute konnte ich auf dem Stuttgarter Wochenmarkt einfach nicht widerstehen. Es musste ein Kopfsalat her, die optimale Zeit dafür wäre sicher erst viel später. Nutzte alles nichts, ich habe es mir vorgenommen, der Salat musste mit. Geplant war nämlich ein Rezept von Paul Bocuse, geschmorter Kopfsalat. Gekauft habe ich diesen Kopfsalat am Stand von einer hiesigen Gärtnerei. Das Rezept ist einfach und sensationell kann ich berichten. Zum Schmorsalat machte ich eine Entenbrust, zuerst in einer Pfanne kurz angebraten und anschließend im Backofen bei wenig Hitze rosa fertig gebraten. Weißbrotscheiben etwas in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten gebraten, gab es noch dazu. Dieses Gericht kann ich mir ausgezeichnet als Vorspeise oder leichtes Abendessen, vor allem zur kommenden wärmeren Jahreszeit, sehr gut vorstellen. Dank Bocuse war das ein richtiger guter Gaumenschmaus! ;-)

Geschmorter Kopfsalat

Zutaten:

Kopfsalat mit den ganzen Blättern gewaschen

Zwiebel, geschält und in große Würfel geschnitten

Butter

Sahne

Eigelbe

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Butter in einer großen heißen Pfanne aufschäumen lassen und darin die Zwiebelwürfel anschwitzen. Dann die ganzen Salatblätter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei zugedecktem Deckel die Salatblätter nun ca. 7 Minuten leicht kochen lassen. Öfters dabei die Salatblätter vorsichtig wenden. Dann die Salatblätter ohne der entstandenen Flüssigkeit in ein Gefäß umfüllen und warm stellen. Sahne mit Eigelbe verrühren und in den nicht mehr kochenden Salatfond rasch eingießen. Nun die Sauce zur Bindung anziehen, aber nicht mehr kochen lassen.  Mit Salz und Pfeffer würzen und die fertige Sauce über die warm gestellten Salatblätter geben.

Die Entenbrust wie gewohnt zubereiten, ich habe die Haut ohne das Fleisch zu verletzen leicht eingeschnitten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt, zusammen mit Knoblauch und Rosmarin von beiden Seiten in einer Pfanne angebraten. Dann habe ich die Entenbrust bei ca. 120 Grad Umluft im Backofen ca. 12 Minuten rosa gebraten. Nach dem Bratvorgang habe ich die Entenbrust 5 Minuten ruhen lassen und anschließend in Scheiben aufgeschnitten.

Spaghetti mit Thunfisch und Gemüse

Ein Spaghettigericht der ganz schnellen Art. Mit Thunfisch, Karotten, Sellerie, viel Knoblauch und als Gewürzkraut Blattpetersilie. Sehr schön das die Petersilie auch wieder  in guten Restaurants verwendet wird, vor gar nicht langer Zeit war dieses Gewürzkraut dort als Billigprodukt und Heukraut verschrien. Das konnte ich noch nie verstehen, die Blattpetersilie ist bei mir ein fester Bestandteil in der Küche. Aber nur die Blattpetersilie, der Geschmack und das Aroma dieser Gewürzpflanze sind einzigartig. Weder im Geschmack noch im Aroma kommt da die Krauspetersilie hinterher. Wie bei anderen Gewürzkräutern auch kam die gehackte Blattpetersilie erst ganz zum Schluss, sozusagen kurz vor dem Servieren in die Sauce, nur so bewahre ich den vollen Geschmack und herrlichen Duft.

Zutaten:

Spaghetti

Thunfisch in Stücken

Karotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Sellerie, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Lauch geputzt, gewaschen und in kleine Würfel geschnitten

Blattpetersilie, gehackt

Knoblauch, geschält und gehackt

Tomaten, geschält vom Kerngehäuse befreit und in Würfel geschnitten

Olivenöl

Gemüsebrühe

Balsamico

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

In einem Topf mit heißen Olivenöl die Karottenwürfel, Selleriewürfel, Lauchwürfel sowie den gehackten Knoblauch kurz anschwitzen. Dann mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. Auf kleiner Flamme kochen lassen bis sämtliches Gemüse bissfest ist. Wer es für nötig hält kann nun diese Sauce mit etwas Speisestärke binden. Die Sauce mit ein paar Spritzer Balsamico, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, dann die Tomatenwürfel hinzufügen. Parallel zur Sauce die Spaghetti wie gewohnt kochen und abseihen. Nun die gehackte Petersilie in die Sauce geben und die Spaghetti zusammen mit den Thunfischstücken sowie der Sauce anrichten. Wer möchte tröpfelt ganz zum Schluss noch ein wenig Olivenöl über das Gericht.

Rouladen vom Rinderrücken Beef Hohenlohe mit Orangen-Risotto

Es gab Rouladen, kurz gebraten, innen noch leicht rosa, das geht nur vom Rücken oder Filet. Für das Beef Hohenlohe, vom Rinderrücken habe ich mich entschieden. Gefüllt habe ich mit Senf, gerauchten Schinken, getrockneten Tomaten, Büffel-Mozzarella und frischem Thymian. Unglaublich das Kraut wächst selbst bei dieser Jahreszeit noch in meinem Kräuterbeet. Herrlich, bei der Zubereitung der Rouladen kam auch die Bratpfanne von diesem wohlriechenden Thymian ab.

Dazu gab es ein Orangen-Risotto, diesmal war ich mit dem Ergebnis besonders zufrieden.

Rouladen vom Rinderrücken Beef Hohenlohe

Zutaten:

Kleinere Rumpsteaks, dünn plattiert

Senf

Roher Schinken

Büffel- Mozzarella in Scheiben geschnitten

Stücke von der getrockneten Tomate

Frischer Thymian

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Herstellung:

Die vorher dünn plattierten kleinen Rumpsteaks mit Senf bestreichen. Dann mit dem Schinken, Büffel-Mozzarella, getrockneten Tomaten und etwas frischen Thymianzweigen

belegen. Anschließend mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, die Rouladen seitlich einschlagen, der Länge nach einrollen und mit einem Holzstocher fixieren. Die Rouladen in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten. Innen sollte die fertige Roulade noch leicht rosa sein. Vorsicht ist mit dem Salz geboten da der Schinken sehr viel Power haben könnte, wäre schade die wunderbaren Rouladen zu salzig schmecken würden.

Orangen-Risotto

Zutaten:

Risotto-Reis

Butter

Orangenfilets, in Stücke geschnitten

Orangenabrieb von der unbehandelten Orange

Orangensaft

Ingwer, fein gehackt

Lauchzwiebel in Scheiben geschnitten

Gemüsebrühe

Frischer Peperoni, fein gehackt

Curry

Weißwein

Herstellung:

In einem heißen Topf mit Butter den Reis zusammen mit den Lauchzwiebelscheiben glasig anschwitzen. Nun etwas Curry, gehackten Peperoni, gehackten Ingwer und den Orangenabrieb hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und mit etwas Gemüsebrühe sowie Orangensaft aufgießen. Jetzt den Reis unter mehrmaligen zugießen von Gemüsebrühe zum fertigen, bissfesten Risotto rühren. Zum Schluss unter das fertige Risotto Butterflocken und die geschnittenen Orangenfilets einrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Vanille-Joghurt-Schaum aus dem Isi- Whip mit getrockneten Orangenscheiben und in Cointreau getränkten Lebkuchen

Vanille-Joghurt-Schaum aus dem Isi- Whip mit getrockneten Orangenscheiben und in Cointreau getränkten Lebkuchen

Der Isi-Whip kam wieder zum Einsatz, einen Vanille-Joghurt-Schaum machte ich darin. Völlig unkompliziert in der Herstellung, Sahne, Joghurt, Staubzucker und Vanillemark waren die Zutaten, alles zusammen kam in den Isi-Whip, eine Kapsel dazu und schon hatte ich einen leckeren Vanille-Joghurt-Schaum. Dazu machte ich getrocknete Orangenscheiben. Auch das war kein großer Aufwand, Orangenscheiben kochte ich in Läuterzucker, anschließend kamen die Orangenscheiben für 4 Stunden bei 80 Grad in den Backofen, fertig. Noch immer hatte ich vom vorigen Jahr selbst hergestellten Lebkuchen, diesen tränkte ich mit Orangenlikör, fertig war ein herrlich nach Orangen schmeckendes Dessert.

Zutaten

Für den Vanille-Joghurt-Schaum:

200 ml Sahne

200 ml Naturjoghurt

Vanillemark aus einer Vanilleschote

Puderzucker nach Geschmack

1 Kapsel für den Isi-Whip

Herstellung:

Sahne, Joghurt, Vanillemark und Puderzucker gut vermischen. Dann diese Mischung durch ein Haarsieb gießen. Anschließend den Isi-Whip mit der Mischung füllen und eine Patrone aufschrauben. Nun den Isi-Whip für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Orangenschalen

Zutaten:

Unbehandelte Bio-Orangen in Scheiben geschnitten

Läuterzucker

Herstellung:

Die Orangenscheiben ca. 5 Minuten im heißen Läuterzucker kochen lassen.

Dann die Orangenscheiben aus dem Läuterzucker nehmen und auf ein Backofengitter legen. Die Orangenscheiben auf dem Backofengitter ca. 4 Stunden bei 80 Grad, bei leicht geöffneten Backofen trocknen lassen.

Den Lebkuchen am besten einen Tag vor der Zubereitung des Desserts über Nacht im Orangenlikör tränken.

Mit dem Isi-Whip machte ich auch schon Mocca-Schoko-Mousse und Tiramisu-Creme .

Schwarzwurzelgemüse mit Kresse, Walnüssen, kalter Joghurt-Sauce und Hähnchenbrust

Die Schwarzwurzel, ein Gemüse mit unendlich vielen Variationsmöglichkeiten. Diesmal fiel mir spontan zu diesem Gemüse eine kalte Joghurt-Sauce ein. Eigentlich mache ich das viel zu selten, kalte Saucen passen nämlich ganz hervorragend zu vielen, heiß servierten Gemüsesorten. Eine schlichte, einfache Joghurt-Sauce war es diesmal zu den Schwarzwurzeln. Joghurt, Olivenöl, ein paar Spritzer Zitronensaft, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt, das war es schon. Beim Kochvorgang der Schwarzwurzelstücke hielt ich mich ganz nach der Lehre von Eckart Witzigmann, ein "Blanc en France" stellte die Grundlage. Ganz einfach herzustellen, Wasser mit Salz, einem Schuss Weißwein oder Weißweinessig, einem Löffel Butter und einem Löffel Mehl zum Aufkochen bringen. Darin anschließend die geschälten, in Zitronenwasser eingelegten, geschnittenen Schwarzwurzelgemüse bissfest kochen. Ganz wichtig dabei: Öfters umrühren, das Mehl setzt sich sonst auf dem Topfboden an und verbrennt. Das Resultat wäre dann schwarze, verbrannte Punkte im Sud.

Zutaten:

Schwarzwurzeln, geschält, geschnitten und in Zitronenwasser gelegt

Kresse

Lauchzwiebel, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten

Olivenöl

Walnüsse

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für den Blanc en France:

Wasser

Salz

Weißweinessig

Butter

Mehl

Herstellung

Blanc en France:

Wasser zusammen mit Salz, Weißweinessig, Butter und Mehl unter rühren zum kochen bringen. Dann die Schwarzwurzelstücke hinzufügen und diese im Blanc en France bissfest kochen.

Währenddessen die Scheiben der Lauchzwiebel sowie die Walnüsse in einer Pfanne mit heißem Olivenöl anschwitzen. Dann die noch heißen, abgetropften Schwarzwurzelstücke hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Zum Schluss Kresse hinzufügen.

Für die kalte Joghurt-Sauce, Joghurt, Olivenöl und ein paar Spritzer Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zusammen mit dem fertigen Schwarzwurzelgemüse anrichten.

Die Hähnchenbrust wie gewohnt parallel dazu braten und in Scheiben schneiden.

Fleisch-Marmorierung, ein wichtiges Qualitätsmerkmal

Viele Menschen nehmen bei diesem Aussehen eines Steaks Abstand. Als Gründe werden zum Beispiel angegeben: Das ist zu fett, so ein Steak wäre keine gute Qualitätsstufe, es handle sich um minderwertige Fleischqualität. Ein großes Vorurteil und völlige Fehleinschätzung von Fleischbeschau!  Genau das Gegenteil ist der Fall, ein Steak mit so einer schönen Marmorierung wie auf dem Foto erkennbar, ist immer zarter, geschmackvoller und saftiger als ein Stück Fleisch mit wenig oder gar keiner Marmorierung. Eine sehr gute Marmorierung im Fleisch ist also ein absolut gutes Zeichen, ein wichtiges Kriterium über die Beurteilung von guter Fleischqualität. Haltung und Fütterung der Tiere sind selbstverständlich Grundkriterien auf die man achten sollte. Ist weder Haltung noch die Fütterung Artgerecht wird auch die Marmorierung zur Farce. Zumindest bei mir! Es gibt noch weitere, wichtige Qualitätsmerkmale zur Fleischqualität, die Landwirtschaftskammer in Österreich hat dazu eine interessante, vor allem unabhängige Broschüre bereitgestellt. Zwar nur Grundsätzliches, meiner Meinung nach ist vor allem die Haltung und Fütterung mit das wichtigste, trotzdem lohnt es sich dort zu lesen. Auch auf den Seiten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall kann man sich darüber Infos einholen.

Also, es gilt: Keine Angst vor Marmorierung in einem schönen Stück Fleisch ;-)

Eine Art Wintersalat mit Linsen von der Schwäbischen Alb

Auch zu dieser Jahreszeit klappt es fantastisch mit regionalen Zutaten für einen guten Salat.

Als Hauptmahlzeit gedacht hatte dieser Salat dank der Linsen genug Power.

Diesmal kamen Linsen, Hokkaido-Kürbis, Apfel, Lauchzwiebel und Sprossen-Mix zum Einsatz. Angemacht habe ich diesen Salat mit Winzeressig und Walnussöl. Öle kaufe ich sehr gerne in der Ditzinger Ölmühle, auch dieses Walnussöl kam von dort, es gab diesem Salat den besonderen Geschmack!

Zutaten:

Linsen von der Schwäbischen Alb

Unbehandelter Hokkaidokürbis, fein geraspelt

Apfel, vom Kerngehäuse befreit und in Stücke geschnitten, mit Zitronensaft mariniert

Lauchzwiebel, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten

Sprossen-Mix

Walnussöl

Winzeressig

Salz

Zucker

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Linsen in leicht gesalzenen Wasser weich kochen, zum Schluss noch ca. 2 Minuten den geraspelten Kürbis hinzufügen. Anschließend alles zusammen in ein Sieb schütten, unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Linsen mit dem Kürbisraspeln in ein größeres Gefäß leeren, die Apfelstücke, die Lauchzwiebelscheiben sowie den Sprossen-Mix hinzufügen und alles zusammen vermengen. Mit Winzeressig, Walnussöl, Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle rezent abschmecken. Den Salat vor dem Verzehr ca. 1 Stunde durchziehen lassen.

Rumpsteak vom Beef Hohenlohe mit einer anderen Pfeffer-Sauce

Wann immer es geht greife ich beim Rindfleisch zu Beef Hohenlohe, von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Beste Qualität aus vorbildlicher Aufzucht, dann noch aus unserer Region, was will ich mehr!

Die gute Qualität von der BESH habe ich ja schon oft genug erwähnt, diesmal geht es um die Sauce.

Diese andere Art einer Pfeffer-Sauce möchte ich sehr gerne vorstellen. Geschmacklich ist diese Sauce ein Traum. Mega-Power hat diese Pfeffer-Sauce allerdings auch in Form von Kalorien, macht aber nichts, es braucht nicht viel davon. Normalerweise mache ich meine persönlich bevorzugte Pfeffer-Sauce mit einer Sauce Demi-Glace, Cognac und weiteren Zutaten. Wer wissen möchte wie diese Sauce gemacht wird kann sich unter meinem Rezept Rinderfilet mit Pfefferrahm-Sauce schlau machen. Diesmal wollte ich aber eine andere Variation der Pfeffer-Sauce. Kräuterbutter, Schalottenwürfel, Whiskey, Sahne und  grüne Pfefferkörner waren die Hauptbestandteile.

Auf die Beschreibung über die Herstellung des Rumpsteaks verzichte ich bei diesem Eintrag, in meinem virtuellen Kochbuch habe ich schon öfter über die Zubereitung verschiedenster Steakarten berichtet.

Pfeffer-Sauce auf eine andere Art

Zutaten

Kräuterbutter

Zutaten für die Kräuterbutter:

Butter in Zimmertemperatur

Frische, fein gehackte Kräuter nach belieben ich hatte:

Schnittlauch

Rosmarin

Glatte Petersilie

Estragon ( etwas mehr, passt genial )

Dill

Knoblauch, geschält und fein gehackt

Etwas Zitronensaft

Salz

Herstellung:

Die Butter mit einem Rührgerät schaumig schlagen, dann alle oben genannten Zutaten hinzufügen. Die fertige Kräuterbutter auf eine Folie streichen, einschlagen und einrollen. An beiden Enden zumachen, so könnte man die Kräuterbutter einfrieren und bei Bedarf Stück für Stück schneiden.

Weitere Zutaten:

Schalotten, geschält und in Würfel geschnitten

Butterschmalz

Etwas Stärke

Whiskey

Sahne

Grüne, eingelegte Pfefferkörner

Salz

Herstellung der Pfeffer-Sauce:

In einem Topf mit heißen Butterschmalz die Schalottenwürfel zusammen mit den Pfefferkörnern anschwitzen und mit reichlich Whiskey ablöschen. Mit Sahne aufgießen und mit ganz wenig Stärke welche vorher mit eiskaltem Wasser vermengt wurde leicht abbinden. Dann reichlich Kräuterbutter unterrühren und mit Salz abschmecken.

Das verwenden von Stärke zur Bindung ist nicht zwingend notwendig, allerdings muss man dann bei der Weiterverarbeitung der Pfeffer-Sauce ein wenig aufpassen. Bei zu starkem Kochvorgang kann die Sauce schon auch mal gerinnen. Das verhindert die Zugabe von ein wenig Stärkemehl.

Linsen von der Schwäbischen Alb, Top-Qualität von Erzeugern aus Baden-Württemberg

Diese Linsen von unseren heimischen Erzeugern aus Baden-Württemberg gibt es auf den Wochenmärkten in und um Stuttgart, in der Stuttgarter Markthalle und in gut sortierten Hofläden. Schon oft kochte ich diese Linsen, ein Genuss auf höchstem Niveau kann ich berichten. Viele Linsensorten sind zu haben, die Alb-Leisa wie die Schwaben dazu im Dialekt sagen sind für mich der Mercedes unter diesen Hülsenfrüchten. Nicht nur wegen dem sehr guten Geschmack sollte man bei den Alb-Leisa  zuschlagen, auch wirtschaftlich tut es dem Ländle gut zu dieser Sorte zu greifen!


Mehr zu diesen Linsen gibt es auf der Seite Alb-Leisa , hier ein kleiner Auszug davon:

Leisa - schwäbisch für Linsen - wurden auf der Schwäbischen Alb bis zur Mitte des 20. Jahrh. angebaut. Die niedrigen Erträge und der große Arbeitsaufwand bei Ernte und Reinigung waren Ursachen für das völlige Verschwinden dieser uralten Nahrungspflanze in ganz Deutschland. Seit 1985 bauen wir wieder Linsen an, was trotz moderner Technik noch viel Aufwand und Schwierigkeiten bereitet. Besonders die Reinigung ist nicht ganz einfach, da wir versuchen, eine saubere, möglichst steinfreie Qualität anzubieten. Unsere Kunden sind auch vom Geschmack der "Alb-Leisa" so begeistert, dass wir in den vergangen Jahren immer schnell ausverkauft gewesen sind. Deshalb gründeten Bio-Bauern von der Mittleren Alb die Öko-Erzeugergemeinschaft "Alb-Leisa", um über eine längere Spanne des Jahres hinweg Linsen liefern zu können.
Damit sind wir unserer Vorstellung ein wenig näher gekommen, dass diese alte Kulturpflanze wieder auf unseren Äckern wächst, und somit die geschwundene Anbauvielfalt bereichert.

Seit 1985 bauen wir eine kleine, grüne, französische Linsensorte an. Sie hat sich unter den Anbaubedingungen der Schwäbischen Alb gut bewährt und besitzt hervorragende Geschmacks- und Kocheigenschaften.
Die alten Sorten der 1940er und 50er Jahre „Späth´s Alblinse 1 und 2“ waren völlig verschwunden und wurden erst wieder 2006 in der Wawilow-Genbank in St. Petersburg entdeckt. Diese wenigen hundert Linsen werden zur Zeit vermehrt, und wir hoffen, sie in wenigen Jahren als besonderen Genuss anbieten zu können.
Um die alten Linsensorten kümmert sich der Förderverein zum Erhalt alter Kulturpflanzen auf der Schwäbischen Alb. Wer Mitglied werden will, kann weitere Informationen dazu bei der Geschäftsstelle der Öko-Erzeugergemeinschaft „Alb-Leisa“ erhalten.